Mer grönt på menyn efter utbildning på franska matlagningsskolan Lenôtres - möt två av kockarna från Sverige

I mars samlas Sodexomedarbetare från Sverige på Lenôtres matlagningsskola strax utanför Paris för att få fördjupade kunskaper och inspiration inom den växtbaserade matlagningskonsten. Två av de utvalda kockarna är köksmästarna Cecilia Wernoff och Ashkan Farhadi som till vardags leder arbetet i varsitt sjukhuskök i Östergötland. 

Cecilia Wernoff som är köksmästare på Vrinnevisjukhuset i Norrköping trodde först att platschefen Lars Attervåg skämtade när han berättat att han nominerat henne till utbildningen med syfte att bli ambassadör för en hållbar omställning av vårt måltidserbjudande . En tid senare ringde han för att berätta att hon är en av de utvalda. 

”Först då gick det in och jag tänkte wow! Jag vill hela tiden utvecklas och det ska bli häftigt och väldigt inspirerande att få genomföra utbildningen”, säger Cecilia.

Ledarposition i hållbar matlagning
Bakgrunden till den fyra dagar långa utbildningen är Sodexos ambition att ta en ledarposition i omställningen mot hållbara måltider och då är mer växtbaserade måltider en nödvändighet. Att fortsätta jobba mot matsvinn är också en självklarhet. 

Cecilia jobbade som kock på Vrinnevisjukhuset när Sodexo 2016 tog över driften. Hon var föräldraledig precis vid övergången och såg fram emot att komma tillbaka till en ny arbetsgivare med möjligheter till utveckling. Hon blev gruppledare och i juni 2023 erbjöds hon jobbet som köksmästare. 

”Jag har möjlighet att påverka det som serveras eftersom det är jag som planerar menyerna, handlar in råvarorna och vet vad som går hem. Sedan måste jag såklart balansera det med kundernas önskemål och vår budget”, säger Cecilia. 

I köket på sjukhuset i Norrköping lagas varje dag mat till cirka 450 patienter och utav dem är 25 procent specialkost. Till det kommer 150 portioner till vårdpersonal och allmänhet i den öppna restaurangen Vindruvan och catering på och utanför sjukhuset. Häromdagen fick de dagens ros. Peter på avdelning 10 skrev: ”Storköket VIN. Tack för god mat med fantastiskt god kryddning”.

Kärlek och glädje
Ashkan Farhadi som är köksmästare på Universitetssjukhuset i Linköping funderade inte heller så mycket på det där med nomineringen till ”Vegetalizing Master Class”.

”När Lars berättade att jag var utvald till utbildningen på Lenôtre var det bara glädje och kärlek men samtidigt lite nervöst och pirrigt”, säger Ashkan som jobbade som kock och gruppledare i sjukhusköket när Sodexo 2019 tog över måltidskontraktet. 2022 befordrades han till köksmästare.

"Jag trivs jättebra. Det finns utmaningar hela tiden och det står aldrig still. Sodexo är en bra arbetsgivare som bryr sig om sina medarbetare”, säger Ashkan.

Han har jobbat i branschen i 20 år men som liten var mat inte hans grej. Han var petig och familjen tyckte att han var en besvärlig unge som i stort sett bara ville äta tre-fyra olika rätter. På skolluncherna blev det mycket knäckemackor, sås och potatis.

”När jag blev äldre tröttnade jag på den enformiga maten och bestämde mig för att ta kontroll och lära mig äta nya rätter. Samtidigt hade jag mycket energi så restaurangbranschen passade bra. Jag gillar att vara i driften och jobba hårt”, säger Ashkan. 

I sjukhusköket i Linköping lagas varje dag runt 1 500 portioner 365 dagar om året. För att få det hela att rulla finns ett team på runt 40 personer. Varje morgon samlar Ashkan kollegorna för att gå igenom bemanning och andra saker som är viktiga för dagen. 

Cecilia jobbar också med team-känslan och tycker att det är viktigt att vara lyhörd, se varandra och hjälpas åt.

”Ensam är inte stark. Vi har morgonmöte varje dag där vi går igenom förändringar, frånvaro och säkerhet. Idag är det snökaos här och vi pratade om vikten av att köra försiktigt och vara ute i god tid när cateringmaten ska levereras.”  

Förväntningar på den kulinariska resan
Anledningen till att platschefen Lars Attervåg nominerade sina köksmästare är att de är nyckelfigurer i omställningen mot mer hållbara menyer. 

”De kommer få med sig kunskaper som de kan föra vidare till andra. Vi vill tänka stort gentemot vår kund som är positiv till måltider med mer växtbaserade ingredienser i våra rätter, mer positiva än vad gästerna hittills visat”, säger Lars. 

Cecilia vet också att det kan krävas ett jobb för att få med sig gästerna men ser ändå fram emot att få in mer växtbaserat och hållbart på menyerna. I dagsläget finns alltid ett vegetariskt alternativ och den rätten presenteras överst på menyn.

”Det är bara vi människor som kan göra något år klimatproblemen och jag är jättestolt över det som Sodexo gör”, säger Cecilia. 

Både Cecilia och Ashkan tycker att deras platschef är extremt bra på att lyfta sina medarbetare.

”Lars vågar låta oss testa saker. Han håller inte på och kontrollerar. Blir något dåligt så lär man sig något av det också. Han är en stor del av min utveckling”, säger Ashkan. 

Förberedelser
Innan alla deltagare beger sig till Lenôtre har de fått läxor så att de kommer förberedda och pålästa. Ashkan kan redan en del om den gröna omställningen men är övertygad om att det finns mycket mer att lära för att genomföra ett kulturskifte. 

”Det känns bra att jobba på ett globalt bolag där det finns möjlighet att vara en del av utvecklingen. Vi ska visa vägen och lära kunder och konsumenter att vegetarisk mat är gott och trevligt”, säger Ashkan.

Vi önskar våra lyckligt lottade stort lycka till under dagarna i Frankrike!