Klimatsmarta tips från köksmästare Oscar Jonasson

På Restaraung Björken i Uppsala har man visat att kunniga och engagerade medarbetare är vägen framåt för att minska måltidernas klimatpåverkan. Och att man mäter. 

2019 låg den genomsnittliga måltidens klimatpåverkan på 1,7 kg CO2e vilket är ungefär som i de svenska hemmen, men långt från WWF:s idealtallrik One Planet Plate som har en maxgräns på 0,5 kg CO2e.

Hösten 2020 tog Oscar Jonasson och hans gäng i köket ett krafttag och matens genomsnittliga klimatpåverkan det året sjönk till 1,0 kg CO2e. 30 procent av gästerna valde dessutom den maträtt som hade lägst klimatpåverkan, max 0,5 kg CO2.

Under 2021 gjordes fler klimatsmarta förändringar och man genomförde en klimatvecka i samarbete med vår kund Cytiva Life Sciences. Det blev en lyckad satsning. Matens klimatpåverkan redovisades för gästerna som därmed ökade sina kunskaper och kunde göra klimatsmarta val. Men viktigast av allt är kunskaperna i köket. Den som tar fram recept, planerar och köper in måste lära sig de olika råvarornas klimatpåverkan, så att man ger gästerna en möjlighet att göra genomtänkta val. 

Engagemanget på siten har gett resultat. 2021 låg genomsnittet på 0,7 kg CO2e och 35 procent av gästerna valde en maträtt med den lägsta klimatpåverkan, dvs 0,5 eller lägre. Endast 3 procent valde maträtt med stor klimatpåverkan (1,5 kg CO2e eller högre).

Oscar kommer inom kort att ingå i  Sodexos Chef Round Table, en grupp av kreativa kockar som diskuterar mat internt och delar tips och idéer för vidareutveckling av våra centrala recept både vad gäller smak och miljöpåverkan.

Här är köksmästare Oscar Jonassons bästa tips:

• Laga god mat. Alltid och oavsett maträtt.
• Driv på i övergången mot mer klimatsmarta måltider. Engagera kund och gäster genom att berätta vad och varför detta är viktigt.
• Klimatberäkna alla menyer och kapa topparna, dvs ta bort eller minska råvaror med stora klimatavtryck, till exempel nötkött och räkor. 
• Redovisa maträtternas klimatavtryck så att gästerna får möjlighet att göra medvetna val. Vi använder klimatberäkningsverktyget Klimato.
• Håll koll på svinnet. Om du får rester, ställ ut som extra rätt på en buffé eller använd i andra rätter under veckan.
• Servera helt växtbaserade måltider (vegan) istället för vegetariskt som har en större klimatpåverkan. I Sverige är dessutom veganer en ny och växande målgrupp.
• Servera kött men var smart. Byt ut nötkött helt eller servera max en gång per månad. En schnitzel på fläskkött istället för kalv minskar utsläppen från 4,3 till 0,7 kg CO2e.
• Undvik ris som har nästan 30 gånger så hög klimatpåverkan som potatis, pasta och bröd.
• Laga populära rätter i vegansk version, till exempel växtbaserade burgare, tacos eller något friterat. Det är en bra inkörsport för de som är skeptiska till mer grönt.
• Jobba med textur och smak. Byt till exempel lite av saltet mot soja för att få in umamismak.
• Ha röror som komplement till smör. Kikärtsmajonäs, hummus eller guacamole gjord på ärtor (avokado är no no). Eller vispa upp smör med olja och goda örter så blir det både supergott och mindre klimatpåverkan. 
• Använd flera proteinkällor. Berika maträtten genom att byta ut en del av köttet mot linser, bönor och ärtor (blötlägg och mixa). 
• Tävla med dig själv. Sätt upp tuffa klimatsmarta mål och jämför dig med andra.
• Kunskap! Lär dig vad som är bra och dåliga för klimatet. Det är komplext men om inte vi som är proffs lär oss, vem ska då göra det? När du väl kan det går det av bara farten. 
• Portionera proteinkälla och sås. På en buffé tar många för mycket. 
• Välj dina ord och prata om all mat som mat. Vegetarisk burgare tycker många låter tråkigt. Barbeque-burgare med rödbetor och linser lockar mer.