Feststämning när Sodexo bjuder in till klimatsmart Oktoberfest

Oktoberfesten på Restaurang Björken i Uppsala bjöd på det mesta enligt bayersk tradition bortsett från att ölen var utan alkohol och bratwursten utan fläsk - ett tema för att locka gästerna att äta mer växtbaserad mat. 

För de flesta är det en helt vanlig fredag i början av oktober men på Restaurang Björken är det Oktoberfest. Regnet hänger i luften och temperaturen har sjunkit rejält efter en mild septembermånad. Oscar Jonasson som är kökschef möter upp vid receptionen hos vår kund Cytiva i Uppsala. Vi vandrar in bland husen som breder ut sig över ett stort kvarter i området.

”Känner ni grilldoften?”, frågar Oscar.

Det gör vi. Oktoberfesten är planerad till sommarhalvårets sista grillunch. Teamet jobbade extra länge dagen innan för att hinna förbereda all mat och dekorera restaurangen. I taket hänger blå-vita vimplar och här och var står ölsejdlar och de klassiska brödkringlorna som för tankarna till de tyska oktoberfestligheterna. Dagen till ära kan gästerna välja på Bayersk lättöl istället för den vanliga lättölen på tapp. 

Grillad bratwurst från Redefine Meat
I ett litet skjul på innergården står André och Jocke och grillar närproducerat fläsk från Andersson & Tillman tvärs över gatan och bratwurst från ”Redefine Meat”. En korv utan animalier. Inne i restaurangen har den vanliga salladsbuffén kompletterats med surkål, Obatzada – röra med camembert, öl och paprika, Bratkartoffeln – friterad potatis med bacon och lök och Schinkennudeln – pastalåda med rökt skinka, ägg och ost.

”Sodexo har kommunicerat att vi behöver ta hjälp av våra leverantörer för att klara omställningen till hållbara måltider. Event och gästspel är ett bra tillfälle att utmana gästerna genom att ta något klassiskt som en Oktoberfest och erbjuda något nytt”, säger Oscar.

Vid 11-tiden dyker en av stammisarna upp i lederhosen och tyrolerhatt och strax därpå kommer ett helt gäng som dagen till ära klätt sig i traditionsenliga oktoberfestkläder. De bidrar utan tvekan till att höja stämningen ett extra steg. 

Imponerande låg klimatpåverkan
Sedan årsskiftet har rätterna på menyn haft en genomsnittlig klimatpåverkan på 0,7 kg CO2e. Det är imponerande. Framför allt med tanke på att det inte framförts några klagomål på matråden där sitechef och facket deltar. Inte ett ord om varför man inte serverar mer kött. 

”Vill folk ha färsbiff, får de det men biffarna kommer inte innehålla nötkött”, säger Oscar.  

Han poängterar att all personal står bakom det som serveras. Om de hellre skulle vilja servera vanliga köttbullar och andra klassiska kötträtter är han fel person att leda arbetet i köket. Oscar tror att hans driv är en kombination av klimatengagemang och tävlingsinstinkt, till det såklart också kunskap och intresse för god mat.

Tydlig ledning viktigast i omställningen
Sodexo har en vision om att bli ledande inom hållbara måltider. För att det ska bli verklighet tror Oscar att man måste ge någon eller några personer mandat och stafettpinnar att leda företag mot mer hållbara måltider. Det kommer krävas modiga och tuffa beslut.

”Vi kan inte lägga omställningen i knät på våra gäster och beskylla dem för att de inte gör bra val. Om vi ställer pannbiff på nöt bredvid en linssoppa kommer de flesta välja biffen. Därför måste vi se till att pannbiffen också är klimatsmart.”

Oscar är medveten om att Sodexo har avtal där man inte kan genomföra samma förändringar som på Björken men tycker att man kan börja där det är möjligt. 

”Servera samma saker som vanligt men byt ut klimatbovar som till exempel nötkött, det serverar vi bara två gånger per år”.

Så vad tyckte gästerna om den veganska bratwursten? Såklart fanns det de som föredrar en vanlig bratwurst men många var positiva. Korven hade bra substans och smak. 

Nu pausar restaurangen sina grill-luncher i väntan på våren. Då är förhoppningen är att få till ett grill-tillfälle med Gustav Johansson som startade bloggen ”Jävligt gott” för några år sedan och som numera är delägare i restaurang Chouchou. Då kommer hela grillmenyn vara växtbaserad.