I mars åkte 20 medarbetare till matlagningsskolan Lenôtre utanför Paris för att lära sig mer om hur Sodexos matkulturella skifte ska gå till i praktiken. Köksmästarna Cecilia Wernoff och Ashkan Farhadi var med på resan och är därmed två av ambassadörerna som ska leda utvecklingen mot mer växtbaserade måltider i Sverige.
Det var fyra intensiva utbildningsdagar som mötte deltagarna. Drygt hälften är kockar, resten har andra kopplingar till våra måltidsstjänster. Utbildningsledarna gick igenom djurvälfärd, problem kring vattenbrist, klimatförändringar och hälsa. Det är lätt att känna sig överväldigad av måltidssektorns alla utmaningar.
”Det var mycket känslor under resan. Klimatförändringarna är ingen hemlighet men vi pratar inte om dem så som vi borde. Efter resan behövde jag lite tid att smälta allt och fundera över hur jag ska föra kunskaperna vidare och inspirera min personal. Vi kan inte agera på allt på en gång”, säger Ashkan Farhadi som till vardags är köksmästare på universitetssjukhuset i Linköping.
Stegvisa förändringar
Cecilia Wernoff är inne på samma linje. Hållbarhetsområdet är stort och hennes strategi för Vrinnevisjukhuset i Norrköping där hon är köksmästare är att ta förändringarna stegvis. Förutom alla kunskaper och intryck framhåller hon mötet med kollegor från andra siter.
”Det var enormt kul att utbyta erfarenheter med de andra kockarna. Jag fick jättemycket inspiration och motivation. Vi som var med på resan är ambassadörer för måltidsskiftet och ska inspirera och utbilda medarbetarna i köken”, säger Cecilia.
Cecilia tycker att besöket på en vegetarisk restaurang blev en av de riktiga wow-stunderna när det kommer till presentation och smaker.
”Sverige ligger långt fram när det gäller hållbar mat men det betyder inte att det finns saker som vi behöver förbättra. Vi måste få med oss kunder och gäster. När smakerna sitter kommer gästerna inte sakna fisk och kött. Vi ska visa hur gott det är med hållbara måltider”, säger Cecilia.
Kunskapsöverföring inledd
Ashkan påbörjade kunskapsöverföringen kring hållbara måltider kort efter hemresan. Vissa kockar har inte så stor erfarenhet av att laga mat på endast växtbaserade ingredienser. Efter arbetsplatsträffar och workshops är fler på banan.
”Det blev fart på engagemanget när vi började prata mer konkret om mat och ingredienser. Stoltheten växer när man lär sig mer och får testa nya smaker och ingredienser.”
En av förändringarna som gjordes omgående var att byta vispgrädde till ett växtbaserat alternativ. Som en bonus slipper köket tänka på de som är minus laktos. Men det går inte alltid att rakt av ersätta det animaliska mot växtbaserade alternativ. Det är viktigt att provlaga och justera i recepten.
”Övergången mot mer hållbara måltider måste tas stegvis både för oss som ska laga maten och för gästerna. Så småningom behöver vi få med oss regionen. Att en dag i veckan endast servera växtbaserad mat gör stor skillnad för klimat och miljö”, säger Askan.
Cecilia har precis som Ashkan börjat jobba med sitt team. De lyssnade nyfiket och undrade vad omläggningen innebär för dem.
”Vi har bra vegetariska rätter sedan tidigare men efter den här resan har vi pratat om att jobba mer med topping, utseende och framför allt umami. Vi ska ge det där lilla extra som väcker nyfikenhet hos gästerna”, säger Cecilia som efter resan väljer den växtbaserade maträtten alla dagar i veckan mot tidigare 2-3 gånger i veckan.
Möt våra övriga kockambassadörer:
”Sverige ligger långt fram när det gäller hållbar mat men det betyder inte att det finns saker som vi behöver förbättra. Vi måste få med oss kunder och gäster. När smakerna sitter kommer gästerna inte sakna fisk och kött. Vi ska visa hur gott det är med hållbara måltider”, säger Cecilia Wernoff, köksmästare på Vrinnevisjukhuset i Norrköping.
”Det var mycket känslor under resan. Klimatförändringarna är ingen hemlighet men vi pratar inte om dem så som vi borde. Efter resan behövde jag lite tid att smälta allt och fundera över hur jag ska föra kunskaperna vidare och inspirera min personal. Vi kan inte agera på allt på en gång”, säger Ashkan Farhadi som till vardags är köksmästare på universitetssjukhuset i Linköping.