Lyckad klimatvecka med gästspel i Uppsala

”Skitkul och lyckat” är köksmästarens och restaurangchefens spontana summering av klimatveckan på Restaurang Björken i Uppsala. Veckan avslutades med gästspel av Klimato och Gustav Johansson som sedan några år tillbaka framgångsrikt driver veganbloggen ”Jävligt gott”.

Initiativet till en klimatvecka för alla som bor och verkar i Uppsala kommer ursprungligen från kommunen. Teamet på Sodexos Restaurang Björken och vår kund Cytiva var inte sena med att hoppa på tåget. Köksmästare Oscar Jonasson och restaurangchef Göran Pändel Berggren är överens om att det blev en lyckad vecka. Kul att jobba med och kunden är nöjd. 

”Vi har serverat kött och fisk under veckan men fredagens meny var helt växtbaserad. Det roliga är att när jag pratade med flera av gästerna hade de inte förstått att de åt en veganburgare eller en Texas Chili helt utan animalier”, säger Göran Pändel Berggren.

Vegansk Texas chili

Klimatos verktyg en ögonöppnare
Under veckan serverades 15 olika rätter där samtliga låg inom ramarna för Världsnaturfondens idealtallrik One Planet Plate. Det betyder bland annat att varje måltid har en klimatbudget på max 0,5 kg CO2e, eller koldioxidekvivalenter som det krångliga måttet på utsläpp av växthusgaser som bidrar till global uppvärmning heter. Genomsnittsutsläppet för det som serveras i hemmen ligger runt 2 kg CO2e. Finns det nötkött på tallriken hamnar utsläppen på minst det dubbla.

Både Oscar och Göran har ett genuint engagemang för hållbara måltider. Det handlar om att rädda planeten men också om den egna hälsan. De mår bra av växtbaserad mat och äter det gärna både hemma och på jobbet. 

Oscar tycker att Klimatos klimatverktyg varit en ögonöppnare. Det visar tydligt hur olika rätter påverkar utsläppen av växthusgaser. Sedan oktober 2019 då Björken inledde sitt samarbete med Klimato har de matrelaterade utsläppen halverats. Idag ligger de på ett snitt runt 0,7 kg CO2e, vilket är relativt lågt. 

Ju mer medveten jag blir om matens påverkan, desto svårare blir det att servera sådant som jag vet rent utav är dåligt för både hälsa och klimat. Vi kan inte tvinga folk att göra bättre val men som måltidsleverantör är det vårt ansvar att se till att det blir enkelt att välja bra mat. Vi har kunskaperna och verktygen, säger Oscar Jonasson som arbetat på Björken i fyra år.

Uppskattad veganmeny
Veckofinalens veganmeny togs fram i samarbete med Gustav Johansson som driver bloggen ”Jävligt gott” sedan fyra år tillbaka. Han skriver kokböcker och gör gästspel. Inför klimatveckan skickade Cytiva ut nyhetsbrev och informerade om den helt växtbaserade menyn. Många var nyfikna. Det var över 300 gäster i restaraungen vilket är fler än vad som brukar dyka upp en vanlig fredag i Coronatider. Men visst fanns det också några som tvekade. 

”När en av våra stammisar berättade att han planerade att gå i väg och äta en kebabtallrik istället för att testa en veganrätt sa jag att jag bjuder på lunchen om du inte gillar den. Jag slapp swisha, det känns bra”, säger Oscar.

Oscar preppar veganburgare

Utmaning att få folk att smaka
Gustav Johansson som är vegetarian sedan 15 år tillbaka tycker att det är en stor ära att få samarbeta med Sodexo.

Jag är ödmjuk inför att det är skillnad på att laga mat hemma och i ett storkök, men det finns också många likheter. Jag bidrar med kunskaper om tekniker, om råvaror och hur man pratar om maten med gästerna.

Det finns många idéer om vad som är gott och den första utmaningen när det gäller en veganmeny är att få folk att våga smaka. Därefter brukar Gustav få svara på frågor baserade på en del fördomar kring veganmaten, till exempel de om att växtbaserad mat inte innehåller tillräckligt med protein eller att man inte kan bli mätt. 

”Man måste lära sig att kombinera måltiden på ett bra sätt och se till att den innehåller ordentligt med fett och protein. För mycket vatten och fibrer från grönsaker mättar för stunden men ger kanske inte den energi som behövs”, säger Gustav och poängterar att det viktigaste av allt är att hålla matglädjen i centrum och göra stegvisa förändringar. Man måste tänka textur och han föreslår att man byter ut en del av saltet mot soja för att få in mer umamismak.

Gustav påbörjade sin övergång till växtbaserad mat redan i gymnasiet. Målet var att börja äta hälsosammare men i takt med att han blev vegetarian ökade medvetenheten om de djuretiska delarna.  

”När jag pratar med köttätare är det lättare att nå fram genom hållbarhetsdelarna istället för djuretiken. Man ska inte predika. Det är bättre att låta folk smaka. De flesta blir positivt överraskade. Många tycker att veganmat känns väldigt extremt men det är rimligt att vi flexar”, säger Gustav.

Framgångsfaktorer
Oscar tycker att klimatveckan varit kul att jobba med. Han känner ett stort stöd från vår kund Cytiva och ledningen på Sodexo i Uppsala när det gäller hållbarhetsfrågor. 

”Stödet från Göran och andra på sajten gör att jag slipper lägga tid på att förklara varför jag använder linser och fläskfärs i en lasagne. Istället kan jag fokusera på maten fullt ut”, säger Oscar och framhåller att det är viktigt att det också finns ett intresse från alla matlagare i köket när man gör förändringar. 

Kostnaderna då, hur gick det med dem? Substituten för mejerivaror är dyrare och den moderna veganmaten innehåller många halvfabrikat.

”Kostnaderna är ungefär som en vanlig vecka. De veganska substituten har många gånger samma kilopris som animaliska produkter men morötter, potatis och liknande är billiga”, säger Göran.

Så kontentan är att kunder och gäster är nöjda. Kostnaderna har inte ökat och det har inte tummats på smak, variation och annat som vi förknippar med god mat. Så vad väntar vi på? 

Uppsala kommun har i alla fall bestämt sig för att som rik välfärdskommun har man ett ansvar att lägga sig i täten för utvecklingen mot ett hållbart samhälle. Ambitionen är att sänka sina samlade utsläpp av växthusgaser med 10-14 procent per år från och med 2021. I dagsläget minskar klimatutsläppen i Uppsala och Sverige med ungefär en procent per år. Enligt forskning måste världens klimatutsläpp minska med 7,6 procent per år fram till 2030 för att jordens medeltemperatur inte ska stiga med mer än 1,5 grader som är den ökning som världens länder har kommit överens om att hålla sig inom.