Genom att ”kapa toppar” kan vi bli världsledande inom hållbar matlagning

Under klimatveckan fick de runt 700 gästerna välja på kött, fisk och vegetariskt. 25 rätter stod på menyn och samtliga låg inom ramarna för Världsnaturfondens idealtallrik ”One planet plate”, det vill säga med en maximal klimatpåverkan på 0,5 kg CO2e. Veckan avslutades med en helt växtbaserad meny, mest för att visa att vegansk mat är riktigt god. 

”Majoriteten av gästerna är positiva till den helt växtbaserade menyn men självklart finns det enstaka som går någon annanstans den dagen, de är inte ens intresserade av att smaka. Det är okej, alla är inte öppna för förändringar men så länge majoriteten är det kan vi göra skillnad”, säger Oscar Jonasson som gärna skulle se en årlig klimatvecka på alla Sodexorestauranger.

Han tror att rädslan för att förlora gäster gör att inte alla vågar göra vissa förändringar.

”De tror att gästerna kommer gnälla eller gå någon annanstans. Självklart tappar man gäster om man bara serverar kikärts- och böngrytor, men pulled pork istället för högrevschili är det ingen som klagar på”, säger Oscar. 

Sodexo kan visa vägen
För att dra extra uppmärksamhet till årets klimatvecka var några av Sodexos leverantörer inbjudna för att berätta om sina produkter. Dagen då ”Nordisk råvara” var på plats serverade restaurangen tacofärs på deras höstärtor. Deliplant visade att det går att odla färska kryddor utan bekämpningsmedel och med 99 procent mindre vattenförbrukning. Hooked food delade ut smakprov på sin plantbaserade fisk. Veckan avslutades med ett besök från Klimato vars klimatberäkningsverktyg lagt grunden till Oscars klimatengagemang.

”Med kunskap kommer ansvar och jag ser det som min skyldighet att erbjuda gästerna mat som tar hänsyn till klimatpåverkan. Jag skulle gärna se att alla Sodexos restauranger får en klimatbudget att förhålla sig till på samma sätt som för ekonomi.”

”Kapa topparna!”
Oscar sticker inte under stol med att en del av framgångarna är kopplat till hans tävlingsinstinkt. Han gillar att utmana sig själv och har experimenterat för att putta koldioxidekvivalenterna ett snäpp nedåt. Ganska snabbt insåg han att det viktigaste var att kapa topparna. Något som han ständigt återkommer till när han berättar om klimatarbetet på restaurangen. 

Nötkött är ett exempel på topp som måste kapas. Det finns två alternativ: Ersätt med annan råvara eller servera mer sällan. Förra sommaren var det grillunch och någon tyckte att det skulle vara trevligt att servera en riktig burgare på nötkött för en gångs skull. Oscar sa javisst och i klimatstatistiken från den månaden syns en tydlig höjning av genomsnittet på 0,7 till 0,9 kg CO2e.

Sedan en tid tillbaka tar ledningen i Sverige kostnaden för Klimatos verktyg. Det tycker Oscar är bra. Därmed finns inga ekonomiska hinder.

”Man måste mäta för det går inte att gissa. Viktigt är också att inte bara ta bort en råvara. Det måste smaka gott. Om vi hade tappat hälften av gästerna hade vi gjort något fel. Det finns en etableringsfas som tar lite tid men sedan går det smidigt.”

Samarbete minskar matsvinnet
Men klimatarbetet handlar inte bara om att jobba med menyerna. På restaurangen är man noga med att använda allt som går och där är bra kommunikation en av nycklarna. Man behöver ha full kontroll på vad som finns i frysar och kylar. Och det behövs samarbete. Om restaurangen har flera öppnade mjölkpaket hälls mjölken upp i kannor och bärs över till caféet. Överbliven mat blir en extra rätt en annan dag och de som jobbar med råkosten säger Oscar är ”svinduktiga” på göra något nytt av det som blir över. 

En annan framgångsfaktor är att portionera sås och protein. Den som vill äta mer än en normalportion får gärna göra det men då till en extra kostnad, ett system som har stöd hos kunden. Ett alternativ är att gå till ”Skafferiet” – en svinnsmart station.  Tre dagar i veckan är det en satt meny, övriga dagar är det ”Kökets val” vilket innebär att medarbetarna i köket skapar något gott på det som blivit över. I ”Skafferiet” får gästerna ta mer mat utan extra kostnad.

Att ha en kund som är öppen för förändringar som gynnar klimatet gör arbetet betydligt lättare. 

”På sikt hoppas jag på att få med dem på att ta bort brickorna. Varje dag fylls 100 diskbackar med bara brickor vilket slukar tusen kubik vatten. Det blir otroligt stora mängder vatten på ett år.”

Klimatresan på Restaurang Björken
Men hur har det då gått med att få med sig gästerna på klimatresan? Det korta svaret är: Mycket bra.

2019, när klimatberäkningarna introducerades snittade rätterna på 1,7 kg CO2e, vilket är ungefär som i de skandinaviska hemmen. Andelen som valde en rätt med hög klimatpåverkan låg på 20 procent. Ett år senare var den siffran 10 procent och 2021 och 2022 var den nere på tre procent. Samtidigt ökade andelen gäster som väljer maträtter med lägst klimatpåverkan, max 0,5 kg CO2e.

”Vi har ökat våra utsläpp med 2,6 ton men det beror på att vi samtidigt ökat med 40 000 ätande.”

Oscar tror inte att Restaurang Björken kan komma lägre nu. De som väljer maträtter med hög klimatpåverkan ligger stabilt på tre procent. Däremot är han fast besluten om att visa att ett snitt på 0,7 kg CO2e är hållbart över tid.

”Vi har visat att det går att halvera matens klimatpåverkan och kan vi så borde det gå att göra globalt. Tänk om VD Peter Mellin skulle säga att från och med nu får rätterna inte överstiga 1,0 kg CO2e. Det skulle göra stor skillnad och tänk då om koncern-VD Sophie Bellon satte ner foten. Det skulle påverka miljarder måltider”, avslutar Oscar utan några som helst tvivel om att det skulle vara fullt möjligt.

Lasagne med Gotlandslinser och fläskfärs serverad med tomat- och fänkålssallad 
Klimatpåverkan 0,4 kg CO2e.
4 personer

Färssåsen 
200 g fläskfärs  
200 Gotlandslinser kokta enligt anvisning 
200 g växtfärs, till exempel ”Smak av Svea” som är baserad på svenska gråärtor och quinoa  
1 st hackad gul lök 
2 klyftor vitlök
1 liter tomatkross 
2 msk tomatpuré
1 msk socker
Salt och peppar
2 st rivna morötter
2 msk mörk grönsaksbuljong eller vegansk oxfond 
2 skivade tomater till topping 
12-15 lasagneplattor (torkade)

Béchamelsås
1,5 liter havremjölk
2 dl imat (havregrädde)  
1 klyfta riven vitlök
Redning efter behag 
Salt 
1 msk näringsjäst

Tomat- och fänkålssallad
1 fänkål
2 tomater 
Basilika
0,5 citron, zest plus saft 
Salt och peppar

Stek fläskfärsen och använd fettet från fläskfärsen när du steker växtfärsen. Fräs lök, vitlök, morot och tillsätt tomatpuré. Låt puttra i 2 minuter och tillsätt färser och socker. Salta och peppra och tillsätt linser, buljong och tomatkross, låt småkoka ihop och smaka av.

För bechamelsåsen, koka upp havregrädde och havremjölk med vitlök och salt och smaka av med näringsjäst. Red av. 

Varva béchamelsås, lasagneplattor och färssås och toppa med skivade tomater.

Baka i ugn på 180 grader tills plattorna är mjuka, ca 30-45 minuter.

Tomat- och fänkålssallad 
Hyvla fänkålen tunt på mandolin och marinera i citron och salt. Strimla tomaterna och vänd ner tillsammans med basilika.

Cashewnötsost

1 dl cashewnötter eller skalad mandel
2 msk näringsjäst eller b-jäst
0,5 tsk salt
0,5 tsk vitlökspulver
En knivsudd gurkmeja

Lägg allt i en matberedare och mixa till ett pulver och förvara sedan i en burk med lufttätt lock.

Klimatpåverkan i Co2e för 1 dl ost blir:

• För parmesanost 0,4
• För cashewnötost 0,3
• För mandelost 0,2

Kanske låter som klimatbelastningen är snarlik för respektive ost, men i procent är det väldigt stora skillnader.