Bra teamarbete bakom lyckad öppning av restaurang

Emma Kimby var föräldraledig och tänkte börja plugga efter alla år i restaurangbranschen men så kom ett samtal från kompisen Jessica. Studieplanerna lades åt sidan och i stället blev det jobb på Sodexo, ett företag vars namn just då inte klingade helt positivt i hennes öron.  

Det är i mitten av februari och marken i Bålstas industriområde drygt fyra mil norr om Stockholm är fläckvis täckt med snö och is. Mitt i det grå ligger Dagabs nya högautomatiserade logistikcenter. Det än så länge kritvita huset är ofattbart stort. Så småningom kommer runt tusen personer arbeta i huset. En av de 200 som redan är på plats är Emma Kimby. Sedan den första januari 2023 är hon Sodexos restaurangchef på personalrestaurangen som går under namnet ”Dagab Eat” efter Sodexos måltidskoncept ”Eat by Sodexo”. 

Kompisens tips ledde till jobb
Det var Emmas kompis Jessika Obäck som jobbar i receptionen på Dagabs logistikcenter som tipsade om att Sodexo sökte restaurangchef. Emma hade sett Sodexos logotype på flygplatser, snappat upp att det fanns kritik kring patientmåltider och att bolaget var stort, mer än så visste hon inte. Hennes egna meriter kommer från betydligt mindre arbetsgivare. Innan föräldraledigheten var hon cateringansvaring på den prestigefulla restaurangen Frantzéns, men möjligheten att få vara med och öppna en ny restaurang i närheten av hemmet i Bålsta, och dessutom jobba dagtid var för bra för att nonchalera.

”Det var ett drömerbjudande och jag har fått en helt annan uppfattning om Sodexo. Maten och recepten är bra och jag gillar att det görs ett klimatarbete. Allt är tvärtemot det jag trodde och som vän av struktur kan jag bara säga att jag älskar det här”, säger Emma. 

Att hon hamnade i restaurangvärlden var en slump. Hon började som diskare på en vägkrog i de tidiga tonåren, fick jobb i kassan och så småningom som servitris på en kursgård. 

”Jag upptäckte att jag gillade serviceyrket och har jobbat med allt inom restaurangvärlden. Jag är även van att ha kundansvar”, säger Emma. 

Annorlunda uppstart
Sodexos konceptutvecklare Ebba Liliedahl har också tagit sig ut till Bålsta denna gråmulna dag. Hon har varit anställd på Sodexo sedan 1999. Under åren har hon jobbat som restaurangchef, utvecklat patientmåltider och sedan 2017 arbetar hon med utveckling och implementering av måltidskoncept.

”Dagab hade en tydlig önskan om att maten ska vara hälsosam och eftersom vi lagt fokus på hälsa och miljö för Eat-konceptet passade det väldigt bra. Jag har varit med under hela kundresan från införsäljning till implementering och kommer fortsätta att följa upp hur allt fungerar på plats”, säger Ebba.

Uppdraget på Dagab skiljer sig från andra uppstarter eftersom allt var nytt. Det fanns en restauranglokal och ett inrett kök men allt annat skulle köpas in. Sodexo har gått in med sin expertis och Dagab har gjort inköpen. De flesta förslagen i en lång lista har gått igenom. Ebba som vant skannar av lokalen då och då för att se vad som kan förbättras hoppas på att också önskemålet om lampor över bufféerna på serveringstorget och borden ska gå igenom. Det skulle ge ett mysigare intryck än takbelysningen som lyser upp den stora restaurangen idag. Hon ser redan nu att serveringstorget kan bli en utmaning när alla Dagabanställda är på plats. 

”Köket är ljust, välplanerat och har rätt kapacitet men vi är lite oroliga över att serveringstorget kan bli en flaskhals. Vi får följa upp och förändra flödena om det blir problem”.

Bra stöd och varmt välkomnande
De två första veckorna som flutit förbi sedan öppningen har gått bra. Sodexo har fått ett varmt välkomnande och många tackar för maten. Antalet gäster har legat mellan 80 och 120 per dag vilket är mer än man trodde med tanke på att arbetsplatsen fortfarande är under uppbyggnad. 

Emma som varit med och öppnat nya restauranger tidigare tycker att hon och Sodexos nya kock Helena Nilsson har fått bra stöd. Sodexokollegorna Viktor Goldhahn som i vanliga fall är kock på ICA-restaurangen i Solna och Eddie Dautovic som är Sodexos nordiska ”Culinary chef” har stöttat på plats för att ge teamet bästa möjliga start.

”Det finns tydliga instruktioner och jag har fått bra hjälp under uppstarten. Det finns en person för allt på Sodexo”, säger Emma och berättar att de lyckats bibehålla en hög och jämn kvalitet på maten även efter att Viktor och Eddie lämnat efter uppstarten. Det är ett bra betyg till den lokala lilla arbetsgruppen.

Viktigt klimatarbete
Precis som på Sodexos övriga företagsrestauranger finns Klimatos klimatberäkningsverktyg som genom symboler och siffror visar gästerna hur stor koldioxidpåverkan de olika rätterna har. 

”Häromdagen var det en gäst som tittade på symbolerna och sa: ’Den där rätten har lägre klimatpåverkan, då tar jag den.’ Det visar att gästerna har förstått”, säger Emma.

Matsvinnsarbetet är en daglig balansgång eftersom restaurangen fortfarande befinner sig i ett uppstartsläge. Det är svårt att veta hur många gäster som kommer och maten får inte ta slut. 

”Vi väger allt, går igenom kylarna dagligen och försöker använda allt som går att använda.  Behöver vi slänga något är det oftast sallader från salladsbordet eller frukostgröt”, säger Emma. 

Ebba flikar in att Sodexos globala mål om att halvera kökssvinn kommer vara en utmaning eftersom många av Sodexos restauranger i Sverige redan är bra på att ta hand om all mat, både det som köps in och blir över.  

Passion och respekt för odling sedan barnsben
Är det någon som vet vilket arbete som ligger bakom en grönsak så är det Emma. Hon bor kvar på gården där hon är uppväxt. 

”Alla mina barndomsminnen handlar om att vi plockar bär och är ute och leker. På somrarna gick vi ut och plockade det vi skulle äta och så trodde jag att alla hade det”.

Numera har hon två egna barn som springer ut och plockar av det som växer på gården. Kvar på gården bor även hennes mamma som numera är pensionär. Det är bra på flera sätt. När förskolan ringde ett par timmar tidigare denna dag för att berätta att sonen fått feber kunde mormor hämta.

Både Emma och hennes mamma tillhör den driftiga sorten och delar intresset för odling och mat. När Emma var föräldraledig gjordes odlandet på den 8 000 kvadratmeter stora tomten till ett roligt projekt. Växterna frodades och de bestämde sig för att se om grönsakerna gick att sälja. Första året omsattes blygsamma 6 000 kronor, men förra året var siffran 90 000 kronor inklusive julgransförsäljningen. För en storstadsbo låter det idylliskt. Samtidigt vet alla som någon gång testat odling att det kräver mycket jobb och att man aldrig kan vara säker på att skörden blir bra och fri från ohyra.

”Odlandet har gjort att jag fått större respekt för råvaran. Jag slänger till exempel inte den gröna blasten på purjon för någonstans finns en bonde som lagt ner massa arbete på att odla upp den”, säger Emma som nu själv för odlarkunskaperna vidare till nästa generation. 

”Vår treåring pekar vant på sex-sju centimeter stora plantor och berättar med stor säkerhet vilka grönsaker som kommer att växa fram så småningom”. 

Framgångsrik kultur
Ebba och Emma är överens om att samarbetet med vår kund Dagab är mycket bra och de är tacksamma över att de fick bo in sig i lokalerna och lära känna några av Dagabs anställda innan restaurangen öppnade. De märker att Dagab jobbar med kulturen på arbetsplatsen. 

”De uppmärksammar positiva beteenden och folk tittar en i ögonen och säger hej” säger Emma som ofta har ett stort leende på läpparna. 

Ebba håller med och framhåller också kulturen på Sodexo.

”Det finns så många fantastiska medarbetare på Sodexo. Det är ett stort företag och när det gäller hugger alla i. Det är det som har byggt alla våra framgångar”.