En liten böna har stor betydelse

Mer vegetariskt på menyn med inspirerande matlagning i samarbete med Lantmännen

Text och foto: Jessica Palmér

Om du läser i mobilversion, vrid till liggande format

I samarbete med Lantmännen samlades några av våra kockar från Sodexo på St Eriks gymnasium i Stockholm för att inspireras till vegetarisk matlagning, med fokus på tillbehör som nästan alltid är vegetariska. Hjälten för kvällen var våra ”bönor och ärtor” och det finns många roliga och goda sätt att arbeta med dessa råvaror som är billiga, proteinrika och mättande. Jag blev medbjuden av Kristofer Bereda, distriktchef inom skolor, att fotografera och dokumentera från den här utbildningen. *

När alla kockar hade anlänt och bytt om till rätt klädsel började Michael Bäckman tillsammans med Camilla Linder från Lantmännen med ett teoripass om olika bönor och ärtor, hur de ska hanteras och hur vi kan använda dem i vår matlagning för att skapa nya smakrika och ljuvliga rätter. Målet är att ge våra barn i skolan sallader, röror även så kallade ”spreads”, biffar m.m. som är färgglada, goda och innehållsrika. Det ska inte heller ta längre tid eller bli en extra börda att laga mat efter dessa recept. Snarare går det utmärkt att integrera hantering och tillagning av bönrätter som en naturlig del i redan befintliga köksrutiner. Förberedelse och tillagning av bönor/ärtor behöver oftast ingen handpåläggning, utan sköter sig utmärkt på egen hand. Blötläggning sker under natten och under tiden de bakas i ugn gör du andra sysslor i köket. Baljväxter har förutom nya smaker även låg klimatpåverkan och ger hållbarare matlagning.

Bönor och ärtor finns i många variationer och kockarna använde sig för dagen av olika svenskproducerade sorter. Vad många kanske inte tänker på är att det finns så mycket möjligheter med baljväxter och det går att åstadkomma en oändlig variation av rätter. Det behöver definitivt inte bli tråkigt vare sig i färg eller form! Men baljväxter kräver också en viss kärlek för att slutresultatet ska bli bra. De måste alltid läggas i blöt och sköljas av mycket noggrant samt tillagas enligt anvisningar. Baljväxter innehåller lektiner som kan orsaka besvär om de inte hanteras på rätt sätt vid matlagning. 

När teoripasset var avklarat delades kockarna upp i mindre grupper och fick olika recept de skulle tillaga. Jag kan lova er att i köket sker det magi. Vilka skickliga medarbetare vi har som samarbetar och är professionella ut i fingerspetsarna. Det var en utmaning att försöka ”jaga” efter dem för att fånga dem på bild och även få en uppfattning om deras arbetsmetodik. Det fanns många fina råvaror att arbeta med. Här uppmuntrades vi att använda rikligt med kryddor och örter men också att variera med växtrikets alla härliga grönsaker. Till exempel broccoli, morötter, vitkål, äpple, röd chilipeppar, basilika och koriander. Kombinationen av dessa tillsammans med bönor och ärtor gav underbara smak- och doftsensationer. I en arbetsgrupp tillverkades biffar, i en annan olika ”spreads” och i en tredje sallader. Allting förenades senare i en buffé, fräscht uppdukad i restaurangen. Efter all härlig matlagning var vi alla hungriga och lät oss väl smaka. 

En reflektion från vår stund med den vegetariska och gröna tallriken är att den inbjuder till en lite längre och mer avslappnad matstund. Kombinationen av bönor, ärtor och grönsaker ger tuggmotstånd och kräver att du avnjuter måltiden långsammare. Något som kan vara berikande för våra barn som ofta befinner sig i stressig tillvaro under sin skoltid. Låt oss hjälpa dem att hitta en fredad stund på dagen där de kan välja bland färgglada, innehållsrika, mättande och lockande maträtter där vi gör ”bönor och ärtor” till våra hjältar.